Le Château des Gimarets exploite 3,75 hectares de vignes exclusivement sur l’appellation Moulin à Vent. Le parcellaire est d’un seul tenant autour du Château. Le sol y est homogène, très typique de l’appellation Moulin à Vent : il s’agit d’arènes granitiques, issues de la dégradation d’un granite rose assez friable. Ce sont des sols assez ‘’maigres’’, acides et riches en manganèse. La vigne est taillée en gobelets bas. La densité de plantation est élevée : 10 000 pieds par hectare, afin de créer une concurrence entre les ceps bénéfique pour la qualité des raisins. L’age moyen des vignes est de 55 ans.
La culture de la vigne est une culture raisonnée : observations et comptages sont effectués avant de déclencher toute intervention.

Preuve en est, une production annuelle limitée à 20 000 bouteilles.